سالهایاولیهو شکلگیری: تولدیکاسطوره
پل بوکوز،تنها پسر ژرژ و ایرمادر سال۱۹۲۶درCollonges-au-Mont-d’Or، چند کیلومتریلیون،به دنیاآمد.جالب است بدانید این سرآشپز در سال۲۰۱۸در همان اتاقی که به دنیا آمده بود،از دنیا رفت. خانواده بوکوز چند نسل پیش ازتولد پل،رستوراندار و سرآشپز بودند و شاید بتوان گفتاواز ابتدا، آشپزمتولد شد.
ریشههایخانوادگیو سنت آشپزی
رستوران خانوادگی پل بوکوز، همان رستورانی که به مدت۵۰سال به واسطه تلاش پل و تیمشسه ستاره میشلنش را حفظ کرد، تاریخچه جالبی دارد.
خانواده بوکوز سالها پیش آسیابان بودهاند.دهقانها گندم خود را به آسیابآبیبوکوزمیآوردندو از آنجا کهاهل اعتماد نبودند، کنار آسیاب میمانند تاآدرشان را تحویل بگیرند و در اینفاصله میخواستندچیزیبخورند. در سال۱۷۶۵، میشلبوکوز؛ مهمانخانهای کوچککنار آسیاب،باز کرد. مهمانخانهای که خوراکیهاییسرو میکرد که همه از محصولات تازه همان اطراف تهیه شدهبودند. ماهی سرخ شده رودخانه، پنیر بز مزارع اطراف و شرابی از انگور تاکستانهای منطقه. آسیاب کمکم از رونقافتاد اما مهمانخانه ماند و رشد کرد ونسل به نسل از پدر به پسر رسید.ازمیشلبه فیلیبر،فیلیبربه نیکلا،نیکلابه نیکلا(که خانواده آنها را نیکلااول و دوم مینامد)، نیکلادوم به پییر،پییربه ژوزف، ژوزف به ژرژ (پدر پل). پل آخریننفر ایندودمان است. او دختریدارد که شوهرش تولیدکنندهشکلات است، اما پسرینداردکه نام خانواده را ادامه دهد.
دورانشاگردیو کسب تجربه
پل بوکوز اولینتجربه کاریخود در رستوران را در ۱۵ سالگیآغاز کرد. اما نه در رستوران پدرش بلکه جایی دیگر که در واقع مدرسهای استثنایی برای یادگیری اصول اولیه آشپزی بود. جایی که درست کردن کتلتگوساله با ذبخدامشروع میشد…
یکی از اولین معلمان آشپزی پل،اوژنیبرازیه Eugénie Brazier معروف به مادر برازیه، یکی از مشهورترین سرآشپزهای زن آن دوران بود.
او در سال ۱۹۳۳ به عنوان اولینسرآشپز(چه زن و چه مرد)تاریخموفق به دریافت۶ ستاره میشلنشد.۳ ستاره برایرستوران اصلیاشدر خیابانرویاللیون(یکیاز محورهایاصلیشهر) و ۳ ستاره برایرستوران دومش در کول دو لورمنطقهای ییلاقی در اطراف لیون.
بوکوز درباره او گفته:«زن قویو فروتنیبود. میدانستچطور بهترینمردان و بهترینمواد اولیهرا برایرستورانش انتخاب کند»؛ درسیکه بوکوز از او آموخت.
دیگر رستورانی که پل بوکوز در آن کارآموزی کرد رستوران LaPyramideدر وین بود. سرآشپز این رستورانFernand Pointیکی از اسطورههای اشپزی فرانسوی بود. جالب اینکه پدر پل هم در جوانی در آشپزخانه این سرآشپز، کارآموزی کرده بود. پل کارشرادر میانه جنگ جهانی شروع کرد و در این مدت به ارتش آزادی بخش فرانسه پیوست و در جبههها جنگید، مجروح شد و دوباره به خانه بازگشت.
اوبعد از گذراندن دوره کارآموزی در سال ۱۹۵۶نزد پدرش ودررستوران خانوادگیشانمشغول به کار شد. پدر پل سه سال بعد درگذشت و تنها یکسال بعد از اینکه پل بوکوز به تنهایی مدیریت رستورانش را به عهده گرفت،اولینستاره میشلنخود را کسب کرد.موفقیتیکه بسیاریاز سرآشپزهایسالخورده آن را نقطه اوجیکعمرفعالیتحرفهایمیدانند.اما بوکوز۳۴ ساله بود که این افتخار را کسب کرد.
دوسال بعد، دومینستاره میشلنرا به دست آورد و در ۱۹۶۵ (در ۳۹ سالگی) به رتبه سه ستاره رسید.جایگاهیکهآن رابرای۵۵ سال متوالیحفظ کرد!
رستورانL’Auberge du Pont de Collongesمعبد آشپزیبوکوز
رستورانL’Auberge du Pont de Collonges، رستوران بوکوزدر حاشیهرود رُن و در شهر کوچکCollonges-au-Mont-d’Orنزدیکلیونقرار دارد. توصیف این غذاخوری رااز نمایآنشروع میکنیم که ساختمانی رنگی و زیباستونمادهای آشپری روی آن نقاشی شدهو مهمانان پیش از ورود به فضای رستوران لحظاتی محو تماشایش میشوند.پل بوکوز در دوران مدیریتش در این رستوران از آموزههای سنتی آشپزی خانوادگی و اساتیدش استفاده کرد و تمامی آنها را با شیوههای نو و خلاقیت شخصیاش ترکیب کرد و همین کاربود که رستورانش را بهیکی ازبهترینرستورانهایفرانسه تبدیل کرد. این رستوران محل تولد غذاهای نمادین بوکوز چون سوپ تراقل سیاه بود. بوکوز معتقد بود که در کشور فرانسه میتوان به تمام مواد اولیه تازه و با کیفیت دسترسی داشت. از گوشت و لبنیات درجه یک تا بهترین سبزیجات و از این امکان نهایت استفاده را کرد.منویرستوران ترکیبیاز کلاسیکهایآشپزیلیونیو نوآوریهایسبکنوول کوییزین بود؛ از ماهیبا سس کرمیسبک گرفته تا خوراکهایگوشت شکار که با سسهایشفاف و ملایمسرو میشدند. هر بشقاب با دقت هنریچیدهمیشدو رنگ، بافت و رایحهآن بهاندازهطعماهمیتداشت. بوکوزمعتقد بود که مهمان بایدبا اولیننگاه به بشقاب، حس احترام به مواد اولیهرا تجربه کند. محیطگرم و صمیمیرستوران، همراه با حضور شخصیبوکوز که اغلب به خوشامدگوییمیآمد،حس مهماننوازیفرانسویرا کامل میکرد. برایبسیاریاز عاشقان آشپزی،صرف غذا در اینرستوران، حضور درزیارتگاهگاسترونومیفرانسه بود که ترکیبیاز سنت، نوآوریو شخصیتکاریزماتیکبوکوز را ارائه میداد.علاوه بر این مهمانان میتوانستند فضای آشپزخانهیتمیز این رستوران را ببینند.برخی میگویند منوی این رستوران ویژگی جالبی دارد. مشتری میتواند غذا را به اندازهای که دوست دارد سفارش دهد. یعنیاز مقدار کم تا زیاد این موضوع به دلخواه مشتری است.
کسبسه ستاره میشلنو حفظ آن برایدههها
اینرستوراندرسال۱۹۶۵موفق به دریافتسه ستاره میشلنشدو بوکوز توانست این افتخار را برای بیش از۵۰سال حفظ کند؛ رکوردیکمنظیردر دنیایرستورانداری. ویورلیروتنویسنده نیویورک تایمز از او پرسیده بود تفاوت یک رستوران با یک ستاره میشلن و رستورانی با سه ستاره میشلن چیست؟ بوکوز پاسخ این پرسش را نمیدانست اما خوب میدانست برای رسیدن به بهترینجایگاهباید هر روز کار و تلاش کرد. برنامه روزانه زندگی او هم بر همین اساس بود. هر روز صبح به بازار میرفت و شخصا با کیفیتترین مواد اولیه را از فروشندههای محلی میخرید.فروشندههای محلی هم بهترین محصولشان را برای بوکوز کنار میگذاشتند. بوکوز اهمیت نمیداد که این محصول در منوی روز رستوران هست یا نیست باید آن را میخرید چون به کار میآمد. این سرآشپز همچنین،تیمی از بهترین افراد را جمعآوری کرده بود و با همکاری آنها هر روز غذا میپخت و از مهمانان پذیرایی میکرد.
فلسفهآشپزی: احترام به مواد اولیهو سنت با نگاهینو
پل بوکوز تأکیدداشت که اساسیکغذای خوب،استفاده از مواد اولیه با کیفیتمحلیو فصلمحور است. او باور داشت:«هرمنطقه فرانسه هویتیمنحصردر زمینهمواد غذاییتولیدیدارد.»
او از تزئیناتاضافیپرهیز میکرد واجازه میداد در هر بشقابمواد اولیهبا کیفیت خود نمایی کنند و دوست داشت مشتری طعم واقعی مواد اولیه را حس کند و ببینید.بوکوز از حکایتی جالب یاد میکرد. اینکه اشراف فرانسوی بعد از انقلاب برای ثابت کردن برتری خود نسبت به بقیه مردم، غذاهایی که همه اقشار جامعه میخوردندرا با سس خوردند. اما این سسهای چرب و سنگین از نظر بوکوز کار دیگری هم میکرد. میتوانست عدم مهارت آشپز، یا پایین بودن کیفیت مواد اولیه و پخت را پنهان کند.
اواز پیشگامانجنبشنوول کوییزین در آشپزی بود،آشپزیسبکتر، سادهتر و معطوف به طعم. او باور داشت:
تکنیکاصیل آشپزیکلاسیکبایدحفظ شوند، اماساختار غذا بایدسبک و تازه باشد، سُسها سبکتر و مشتمل بر عطر گیاهانتازه، آبلیمو یاروغن زیتونباشد. البتهبعضی مواقع منتفدنوول کوییزین بود و باور داشت این شیوه در حالت اغراق شده به صورت حسابهایگران قیمت و بشقابهای خالی منجر میشود.
او معتقد بودآشپز بایدبه ماده اولیهاشوفادار باشد و هیچچیزاضافیبه آن نیفزاید. بوکوز میگفتتهیهغذا با سادهترینمواد هم میتواندشاهکار باشد. از نظر بوکوز سختترین بخش آشپزی حفظ سادگی بود.حتی میگویند بالای منوی رستورانش نقل قولی از وینسنت ونگوگ درباره همین موضوع نوشته شده: «ساده بودن چقدر دشوار است…»بوکوز میدانست که یک آشپز میتواند به غذا و مواد اولیه روح ببخشد و غذایی خاص آماده کند، ازین بابت معمولی بودن را دشمن یک سرآشپز میدانست.
غذاهاینمادینو کلاسیک(مانند سوپ ترافل سیاهV.G.E)
بوکوز چند غذای نمادین داشت که طرفدارانش برای مزه کردن آنها به لیون سفر میکردند. این غذاها ترکیبی از آشپزی کلاسیک فرانسوی و شیوههاینوول کوییزین بودند. در ادامه چند نمونه از این غذاها که امضای شخصی بوکوز بودند را آوردیم:
سوپترافل سیاهV.G.E (Soupe aux truffes noires V.G.E.)
معروفترینغذایبوکوزبودکه در سال ۱۹۷۵ برایشام ریاستجمهوریوالریژیسکاردستندر کاخ الیزهطراحیشد. اینسوپ شامل کنسومهمرغ و گوشت گوساله، ترافل سیاه،سبزیجاتو خمیرهزارلا است که رویظرف بسته میشودو پس از پخت، عطر ترافل هنگام شکستن خمیرآزاد میگردد.
Loupen Croûte ماهیلو در خمیر
فیلهماهیلو(BranzinoیاSeabass)که با خمیرپفدار پوشیدهو بهصورت طلاییپخته میشود،اغلب با سس شاهمیگو یاسس موسلینسرو میگردد. اینغذا نشاندهندهعشقبوکوز به ارائه نمایشیو ترکیبطعمهایظریفدر کنار بافت ترد خمیربود.
Poulet de Bresse à la Crème et auxMorilles(مرغ برِس با خامه و قارچ موریل)
مرغبومیمنطقهبرس، که نماد کیفیتمرغ فرانسویاست، با خامهمحلیو قارچهایوحشیموریلپخته میشود. اینغذا نمونهایکلاسیکاز احترام بوکوز به مواد اولیهاصیلبود.
Salmon àl’Oseille(سالمون با سس سورل)
الهامگرفتهاز سبک برادران تروآگرو، اینغذایسبک و لطیف،با سس سبز سورل (اسفناج ترش)، نمادیاز حرکت بوکوز به سمت نوول کوزینو غذاهایسبکتر است.
نوول کوییزین (Nouvelle Cuisine):جنبشیکه آشپزیجهان را متحول کرد
در دهههای ۶۰و۷۰میلادی،بوکوزبههمراهچندسرآشپزاندیگر،پرچمداراین جنبش شد.جنبشیکه آشپزیفرانسه و سپس جهان را دگرگون کرد.
اصولو مفاهیمکلیدی نوول کوییزین (سبکی،سادگی،تأکیدبر مواد تازه)
نوول کوییزین براستفاده ازمواد تازه و فصلی،سادگیتکنیکها،پخت کوتاهمدتو ظرافت در سرو تأکیدداشت. هدف اینبود که طعم طبیعیمواد حفظ شود و هر بشقاب همچونیکاثر هنریجلوه کند.
نقشپل بوکوز در تعریفو ترویجاینسبک
بوکوز نهتنها از پیشگاماناینجنبش بود، بلکه با رستورانش، کتابهایشو حضور رسانهایخود، چهرهیجهانی نوول کوییزین شد و آن را به استانداردینو در آشپزیبدل کرد.
تفاوتبا آشپزیکلاسیکفرانسوی
شاید توضیحی خلاصه درباره آشپزی کلاسیک فرانسوی بتواند تفاوتها آن با شیوهنوول کوییزین را مشخص کند:درآشپزیکلاسیکفرانسویازکره، خامه، سسهایسنگینو پیچیدهزیاد استفاده میشد. مدت زمان پخت غذا در این روش طولانی بود که باعث از بین رفتن وتغییر طعم مواد اولیه میشد. غذاها و منوها در آشپزی کلاسیک فرانسوی مفصل و پیچیده بودند و شیوه سرو هم مجلل و پر زرق و برق بود. دنبال کنندگان این سبک از آشپزی از شیوههای اسکوفیه پیروی میکردند.
میراثماندگار پل بوکوز: فراتر از آشپزخانه
میراث و فعالیتهای بوکوز تنها به اداره رستورانش یا پیشبرد جنبشنوول کوییزین خلاصه نمیشود. این سرآشپز یکی از اولین مسابقات آشپزی جهان را پایه گذاری کرد و یک مدرسه آشپزی هم تاسیس کرد.
(Bocuse d’Or)المپیکجهانیآشپزی
این مسابقهدر سال۱۹۸۷توسط پل بوکوز پایهگذاریشد،یکیاز معتبرترین رقابتهایآشپزیجهاناست واغلب از آن به عنوان «المپیکجهانیآشپزی» یادمیشود. هدف اصلیاینرقابت، نمایشبالاترینسطح مهارتهایآشپزی،نوآوریو خلاقیتسرآشپزها در صحنهایبینالمللیاست. اینمسابقه هر دو سالیکباردرنمایشگاه Sirha در شهر لیونفرانسه برگزار میشودو به دلیلساختار زنده و نمایشیخود، نقطهعطفیدر رقابتهایآشپزیحرفهایاست.
ساختار مسابقه
Bocuse d’Orبه شکلیکنمایشزنده برگزار میشود. در این مسابقه تیمها (سرآشپز و دستیارش) که از کشورهای مختلف آمدهاندطی ۵ساعت و۳۵دقیقهبایددو بشقاب اصلی(معمولاًیکغذایگوشتیویکغذایدریایی) را با ارائه زیبا و تکنیکی بینقصآماده کنند. حضور تماشاگران و هیجانسالن مسابقه، آن را بهیکرویدادرسانهایجهانیبدل کرده است.
تأثیربر نسل جدیدسرآشپزها
اینمسابقه نقشیحیاتیدر پرورش و معرفیاستعدادهایجدیدآشپزیدارد. بسیاریاز برندگان و شرکتکنندگان بوکوز دور بعداً به سرآشپزهایستارهدار میشلنو چهرههایجهانیدر دنیایگاسترونومیتبدیلشدهاند. شرکت در اینرقابت، نه تنها اعتبار حرفهایو فرصتهایبینالمللیبرایسرآشپزها به ارمغان میآورد،بلکه باعث ارتقایاستانداردهایآشپزیجهانیو گسترش نوآوریدر رستورانهایسراسر دنیامیشود.
InstitutPaul Bocuseآموزش و تربیتسرآشپزهایآینده
دیگر میراث بوکوز تاسیس یک مدرسه آشپزی است.
فلسفهآموزشیو برنامههایدرسی
مؤسسه InstitutPaul Bocuseکه در نزدیکیلیونفرانسه واقع شده،یکیاز برجستهترینمراکز آموزشیآشپزیو مهمانداریدر جهان است. فلسفهآموزشیاینمؤسسه بر پایهترکیبسنت و نوآوریبنا شده است؛یعنیدانشجویانهم با اصول کلاسیکآشپزیفرانسویو هم با تکنیکها ورویکردهایمدرن آشنا میشوند.
برنامههایدرسیشامل طیفیاز آموزشهایعملیدر آشپزخانه و رستورانهایآموزشی،کلاسهایتئوریدر زمینهمدیریترستوران و هتلداریو کارگاههایخلاقیتو نوآوریدر آشپزیاست.
نقش در ترویجآشپزیفرانسوی
اینمؤسسه نقشیکلیدیدر حفظ و گسترش میراثآشپزیفرانسه دارد. با پذیرشدانشجویانبینالمللیاز بیشاز۵۰کشور، دانش و فلسفهآشپزیفرانسویبه سراسر دنیامنتقل میشود. فارغالتحصیلاناینمرکز، سفیرانآشپزیفرانسه در رستورانها و هتلهایبینالمللیمحسوب میشوندو با ترکیبتکنیکهایفرانسویو فرهنگ غذاییبومیخود، به گسترش گاسترونومیمدرن کمک میکنند.
جایگاهجهانی
بهلطف میراثبوکوز، اینمؤسسه نه تنهایکمرکز آموزشی،بلکه نمادیاز کیفیت،خلاقیتو استانداردهایطلاییآشپزیفرانسویاست. بسیاریاز سرآشپزهایمشهور امروزیتجربهیادگیری یاهمکاریبا اینمؤسسه را در کارنامهخود دارند.
سبک زندگیو شخصیتپل بوکوز
پلبوکوز شخصیتیکاریزماتیک،پرانرژیو صریحبود که هم در آشپزخانه و هم در جامعهآشپزیجهان شناخته میشد. او با لباس سفیدکلاسیکآشپزیو کلاه بلند توک، نمادیکسرآشپز فرانسویبود. سبک زندگیاشتلفیقیاز سختکوشی،نظم و لذت از زندگیبود. بوکوز عاشق سرعت وهیجانبود؛ علاقهاش به قایقسواریو ماشینهایکلاسیکبخشیاز شخصیتماجراجویاو را نشان میداد.علاوه بر این به زنان علاقهای ویژه داشت و میگویند همزمان سه همسر داشته.
برخی عقیده دارندشخصیتسرآشپز اوگوست گوستو (Auguste Gusteau)در فیلمRatatouille(۲۰۰۷)ساخته پیکسار، الهام گرفته از شخصیت پل بوکوز است و حتی فضای رستوران فیلم هم یادآور رستوران اوست. حتی اگر موضوع به طور کامل درست نباشد هم این انیمیشن به نمایش آشپزی و دستاوردهای سرآشپزان کشور فرانسه پرداخت و حتی باعث شد نام بوکوز و رستورانش و موضوع آشپزی فرانسوی رسانهای شود.
دیدگاههایاو دربارهآشپزی،کار و زندگی
بوکوزمعتقد بود آشپزیترکیبیاز احترام به سنتها و نوآوریاست. جملهمشهورش «شمانمیتوانیدآشپزیرا اختراع کنید،بایدآن را ادامه دهید»بازتاب همینفلسفه بود. او به استفاده از مواد اولیهتازه و بومیایمانداشت و باور داشت که سادگیدر عینکمال جوهرهیکغذایخوب است. همچنیناعتقاد داشت آشپزی یکهنر جمعیاست و موفقیتهر رستوران حاصل تلاش تیمیاست، نه فقطیکسرآشپز.
داستانهاو نقلقولهایمشهور
بوکوز خالخوبی معروف از خروس و عقاب روی بازویش داشت. این خالکوبی یادگاری از روزهای جنگ بود.هنگامیکه در جنگ جهانیدوم زخمیشدوسربازان آمریکاییکه از او پرستاریکردند، پرچم فرانسه و عقاب آمریکارا رویبازویشخالکوبیکردند. اینخالکوبیبعدها به نمادیاز شجاعت و سرسختیاو بدل شد.
یکی از معروفتریننقلقولهای بوکوزدرباره آشپزی مخفی،کردن اشتباهات با سس و چربی است:
«If an architect makes a mistake, he grows ivy to cover it. If a doctor makes a mistake, he covers it with soil. If a cook makes a mistake, he covers it with some sauce and says it is a newrecipe.»
اگریکمعمار اشتباه کند، پیچکمیکاردتا آن را بپوشاند. اگر پزشک اشتباه کند، آن را با خاک میپوشاند. اما اگریکآشپز اشتباه کند، کمیسس رویشمیریزدو میگویددستور جدیدیاست!
درگذشتویادبود: جاودانگی یکاسطوره
پلبوکوز در۲۰ژانویه ۲۰۱۸در سن۹۱سالگیدر همان اتاقیکه به دنیاآمده بود، درگذشت. جهان آشپزیبا احترام عمیق یاداو را گرامیداشت و رسانهها او را «پاپ آشپزی»و «پدرنوول کوییزین»نامیدند.
رستوراناو،L’Auberge du Pont de Collonges، همچنان با ستارههایمیشلنو میراثاو زنده است. مسابقهBocuse d’Orو مؤسسهInstitutPaul Bocuseنیز یادآورتأثیرماندگارش بر نسلهایآیندهآشپزیهستند؛ او نهتنهایکسرآشپز بزرگ، بلکهیکاسطورهجاودانه در جهان گاسترونومی بود.
منابع:
https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2018/jan/22/paul-bocuse-obituary
https://thebestchefawards.com/2023/05/15/paul-bocuse-the-pope-of-french-cuisine/
